เดือนมิถุนายนที่ผ่านมาเดอะวิสดอมกสิกรไทยได้จัดกิจกรรมเปิดประสบการณ์ด้านอาหารและให้ความรู้เรื่องอาหารโบราณของไทยสำหรับลูกค้าเดอะวิสดอมกสิกรไทย โดยใช้ชื่องาน The Symbol of Your Pleasure : สรรพรสสำรับโบราณ ย้อนรอยตำนานอาหารไทย ณ ร้านอาหารโบ.ลาน ซอยสุขุมวิท 53
ลูกค้าเดอะวิสดอมกสิกรไทยได้ลิ้มรสอาหารไทยตำรับโบราณที่หายากจากฝีมือดวงพร ทรงวิศวะ หรือเชฟโบ เจ้าของร้านโบ.ลาน เชฟที่ได้รับรางวัลการันตีจากหลายสถาบัน และเคยมีประสบการณ์ร่วมงานกับร้านอาหารระดับ Michelin Stars มาแล้ว เชฟโบศึกษาค้นคว้าเรื่องราวและตำรับอาหารไทยโบราณจากตำราอาหารไทยที่หลากหลาย เช่น ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ เมื่อ ร.ศ. ๑๐๘ (พ.ศ. ๒๔๓๒) ตำรับสายเยาวภา น้ำพริก แบบฉบับมรว. คึกฤทธิ์ ปราโมช ฯลฯ
ในขณะที่ทุกคนได้ชิมอาหารที่ปรุงอย่างตั้งใจจากวัตถุดิบและเครื่องปรุงที่คัดสรรมาอย่างดี ดร.นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ นักวิชาการด้านอาหารไทย ที่คนในแวดวงอาหารไทยและแวดวงวิชาการด้านอาหารรู้จักในชื่อ อาจารย์หนิง ได้เล่าเกร็ดประวัติศาสตร์ วัฒนธรรมของอาหารไทยในช่วงเวลาต่าง ๆ รวมถึงความแตกต่างของอาหารตำรับชาวบ้านและชาววังจากอาหารที่เสิร์ฟตามลำดับ
“อาหารที่เชฟโบเลือกมาทำมีหลายอย่างที่มีเค้าลางมาจากสมัยอยุธยา โดยเฉพาะจากท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ผู้เขียนตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ถ้าเปิดตำราแม่ครัวหัวป่าก์จะเห็นว่ามีการพูดถึงครูของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ คือสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินีพระมเหสีในรัชกาลที่ 2”
– ดร.นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ นักวิชาการด้านอาหารไทย
อาจารย์หนิงเล่าย้อนไปถึงกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 ซึ่งมีการสันนิษฐานว่าพระองค์ทรงพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 1 เพราะมีความบางตอนได้ทรงชมสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินีเมื่อครั้งยังเป็นสมเด็จพระเจ้าหลานเธอเจ้าฟ้าหญิงบุญรอด ซึ่งมีฝีพระหัตถ์ในกระบวนเครื่องเสวยไม่มีผู้ใดจะมีฝีมือเทียบเคียงได้
“เห็นได้ว่าคุณค่าของผู้หญิงในสมัยก่อน เรื่องความงามยังไม่สำคัญเท่าเรื่องอาหาร เพราะฉะนั้นในความรักที่รัชกาลที่ 2 ทรงมีต่อเจ้าฟ้าหญิงบุญรอด จึงเต็มไปด้วยเรื่องราวของอาหารมากมาย สุดท้ายแล้วความรักสมหวังเจ้าฟ้าหญิงบุญรอดได้เป็นพระอัครมเหสีและในที่สุดก็เป็นสมเด็จพระบรมราชชนนีในรัชกาลที่ 4 เป็นพระอัยยิกาของรัชกาลที่ 5 พอมาถึงสมัยของรัชกาลที่ 5 เริ่มมีการเขียนตำราหนังสือ จึงได้เค้าความมาว่าต้นทางของอาหารที่เขียนบันทึกกันอยู่นี้สืบได้เค้าความมาจากทางอโยธยา”
สำรับแรกที่ทุกคนได้ชิม คือ สำรับเครื่องว่าง ซึ่งมี แป้งจี่แปลงหน้ากุ้ง พะแนงไก่ย่าง ม้าอ้วน จัดเป็น Amuse-bouche หรืออาหารเรียกน้ำย่อย อาจารย์หนิงได้เล่าให้ฟังว่าอาหารที่นำมาเสิร์ฟนอกจากจะสามารถสืบย้อนว่ากลับไปถึงสมัยไหนได้แล้ว ยังเห็นได้ว่าบางส่วนสืบสายมาจากวัฒนธรรมเปอร์เชียเนื่องจากตระกูลทางฝั่งสามีของท่านผู้หญิงเปลี่ยนมีต้นตระกูลเป็นเปอร์เชีย บางจานเมื่อสืบสาวจะเห็นว่าต้นทางมาจากทางพระศรีสุริเยนทรามาตย์ซึ่งมีเชื้อสายเป็นจีน
“อาหารจานที่บ่งบอกถึงความหลากหลายทางวัฒนธรรมของเราที่เป็นตระกูลทางฝั่งคนเปอร์เชียที่เข้ามาตั้งรกรากอยู่ในไทย สิ่งที่ชัดเจนคือเรื่องของเครื่องเทศ สิ่งไหนที่ทานแล้วกลิ่นเครื่องเทศฟูขึ้นมาในปาก อันนั้นล่ะ ค่อนข้างชัดเจนเลยว่าเป็นทางฝั่งเปอร์เชีย ซึ่งเราก็เห็นอยู่ในเมนูของท่านผู้หญิงเปลี่ยนเยอะเลย ถ้าเป็นแกงเมื่อไรจะสืบไปได้ถึงความเป็นเปอร์เชีย นอกจากสีแล้วลองทานดูจะได้รับรสของเครื่องเทศ มีกลิ่นของเครื่องเทศ ก่อนหน้าวัฒนธรรมการกินของเปอร์เชียจะเข้ามา เรามีเครื่องเทศแต่ไม่ได้ใช้ เพราะเหมือนว่าในศาสนาฮินดูเขาจะเอาไว้ใช้ในพิธีกรรมไหว้เทพเจ้า ชาวไทยจึงไม่แตะ แต่พอเปอร์เชียมา เราเห็นว่าเขากินอร่อยดี เราก็เอามากินบ้าง
“พะแนงไก่คืออาหารที่มีรากมาจากเปอร์เชีย นอกจากการใช้เครื่องเทศยังมีการขยับเอากะทิจากครัวหวานมาใช้ในครัวคาว เพราะว่าเปอร์เชียใช้นมวัวและนมสัตว์อื่น ๆ แต่ว่าคนเอเชียอย่างเราย่อยนมไม่ได้ แต่อยากทานก็เลยใช้ความสามารถ ในเมื่อเรามีนมกะทิอยู่แล้ว ทำไมไม่ลอง ปรากฏว่าตั้งแต่นั้นก็เลยกลายเป็นแกงกะทิขึ้นมา
“ของจีนมีเครื่องเทศเหมือนกัน แต่น้อย อาจจะมีซินนามอนหรืออบเชยบ้าง มีโป๊ยกั๊กบ้าง เหมือนที่เรากินพะโล้ แต่เทคนิคหลักสำคัญของจีนที่เราเห็นก็คือ เรื่องของการนึ่ง เรื่องของการใช้กระทะ อย่างอาหารที่เรียกว่า ม้าอ้วน คือ คำที่คนไทยพูดภาษาจีนไม่ออก แล้วเพี้ยนไป อันนี้ได้ยินเพื่อนที่ทำอาหารบอก เพื่อนคนจีนเรียกว่า หม่าฮ้วน (ma-huan) เป็นการนึ่ง พอเราเรียกไม่ได้ก็เลยเป็นม้าอ้วน ม้าฮ่อกันไป เราจะเห็นได้ว่าในความเป็นไทยจะมีความเป็นนานาชาติอยู่ไม่ใช่น้อย”
ม้าอ้วนเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากจีน ทำจากเนื้อหมูสับ มันหมู เนื้อปูทะเลและเนื้อไก่สับผสมกับรากผักชี พริกไทย กระเทียม ไข่เป็ด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล กะทิ ใบหอม ผักชี แล้วจัดใส่ถ้วยตะไลก่อนนำไปนึ่ง
อาหารจานที่อาจารย์หนิงถึงขั้นออกปากว่าหาได้ยาก คือ ขนมจีนน้ำพริกพร้อมเหมือดสิบเอ็ดสิ่ง อย่างตำรับสายเยาวภา เพราะปกติจะมีเหมือดเพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้น เหมือด เป็นชื่อเครื่องกินกับขนมจีนน้ำพริก มีหลายอย่าง เช่น หัวปลีหั่นฝอย ผักบุ้งซอยผัดน้ำมัน ถั่วพูลวก ผักทอด เช่น ยอดพริกทอด ใบเล็บครุฑทอด กุ้งฝอยทอด ฯลฯ.
“ขนมจีนน้ำพริกธรรมดาจะมีรสกลม ๆ ยิ่งถ้าฝีมือคนโบราณรสชาติจะกลมมาก คนปัจจุบันจะเรียกว่าจืด แต่ความหอม ความลึกซึ้งของตัวข้างในนี่ โดยเฉพาะพริกแกง แม้นกระทั่งถั่วยังต้องคั่วเบา ๆ ใจเย็น ๆ ใช้ไฟอ่อน ๆ ต้องเป็นถั่วเม็ดเล็ก มันก็จะกลมกลืนและหอมแบบซาบ ๆ ทำให้กลิ่นมันหอม
“เหมือดจะเป็นตัวที่ทำให้มีรสชาติขึ้นมา ที่สำคัญที่สุดคือทำให้มันกรอบ คุณชายคึกฤทธิ์ท่านบอกว่า เวลาชาววังกินก็ต้องอร่อยในหู เพราะว่าเสนาะหู มีเสียงกรุบ ๆ จึงต้องมีของทอดขึ้นมา ต้องกินผ่านตา ตานี่เห็นอันดับแรกว่าสวย แต่สมมติว่าสวยอย่างเดียวแต่ไม่อร่อยก็ไม่ได้ เรื่องสวยนี่ต้องมาแน่ ๆ เพราะว่าเป็นชาววัง ตาเห็นก่อน ไม่ใช่แค่ว่ามองจัดมาแล้วสวย คือถ้าเป็นจานเดียวนี่ ไม่ยาก แต่ถ้าเป็นสำรับ ต้องทำยังไง ต้องมีหลากสี เช่น มีน้ำพริกกะปิแล้ว จานอื่นจะดำอีกไม่ได้ น้ำพริกกะปิก็ควรจะเอากะปิอันดามันมาใช้ จะได้สีเบาลงหน่อย เพื่อให้เป็นอาหารตา”
อาจารย์หนิงยังเล่าอีกว่าคนไทยสมัยก่อนกินขนมจีนเป็นของทานเล่น ขนมจีนเป็นของมาจากทางมอญ คำว่า ขนม มาจากคำว่า ข้าวหนม เพราะเอาข้าวมาทำเป็นขนม ส่วนคำว่าจีนที่แท้แล้วมาจากคำว่า เชน ที่แปลว่า สุก รวมกันเป็น ข้าวหนมเชน แปลว่า ข้าวที่เอามาทำให้เป็นขนมแล้วทำให้สุก แต่คนไทยออกเสียงคำว่าเชนไม่ถนัด เสียงจึงเพี้ยนและรวบเป็นคำว่า ขนมจีน
“ชาววังนิยมทานขนมจีนน้ำพริก เพราะถือว่าเป็นเรื่องที่ได้แสดงฝีมือ ในราชสำนักแต่ละบ้านก็มีผู้หญิงเยอะ ดังนั้นแต่ละบ้านก็จะว่า เหมือดของฉันมีกี่แบบ มีตั้งแต่สองถึงสิบเหมือด ซึ่งถือว่าเป็นข้อดีที่ทำให้มีความหลากหลายมีมรดกทางอาหารตกทอดมาถึงคนรุ่นหลัง
“การทำอาหารของเชฟโบชุดนี้จะเอามาจากตำราอาหารในช่วงรัชกาลที่ห้า ช่วงนั้นเป็นช่วงที่มีการแสดงฝีมือทางการทำอาหารซึ่งทำให้มีข้อดีตรงที่ตกทอดมาถึงพวกเรา บางบ้านบอกว่ามีเครื่องจิ้มกับเครื่องแนมก็ยังไม่พอ ต้องมีเครื่องเคียงด้วย เครื่องเคียงก็แล้วแต่จะทำออกมา ผัด ทอด ย่าง นึ่ง ต้ม แกง
ถัดจากจานเดี่ยวจานเดียวอย่าง ขนมจีนน้ำพริกพร้อมเหมือดสิบเอ็ดสิ่ง ก็ต่อด้วยสำรับใหญ่ มีกับข้าวเจ็ดอย่าง เริ่มจาก ยำไก่วรพงษ์ อย่างแม่ครัวหัวป่าก์ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ น้ำพริกกระท้อนผัด อย่างมรว. คึกฤทธิ์ ปราโมช แนมดอกแค สอดไส้ อย่างตำรับสายเยาวภา และหมูหวาน แกงคั่วดอกเหล็กปลาย่าง ประติทินบัตรแลจดหมายเหตุรศ. ๑๐๘ ผัดพริกขิงกุ้งอ่าวพังงา อย่างของหม่อมเจ้าจันทร์เจริญ รัชนี โน่นนิด นี่หน่อย หมายเลขสอง อย่างตำรับสายเยาวภา ต้มไก่บ้านข่าอ่อนหน้าฝน อย่างของหม่อมเจ้าจันทร์เจริญ รัชนี
อาจารย์หนิงอธิบายว่า สำรับใหญ่ของไทยประกอบด้วย ข้าวกับกับข้าวเท่านั้น สำหรับคนไทยแล้วกับข้าวที่สำคัญที่สุดก็คือ เครื่องจิ้ม คือ น้ำพริก แสร้งว่า หลน ปลาร้า แจ่วบอง แต่ด้วยความที่ของพวกนี้รสชาติค่อนข้างเผ็ดและมีกลิ่นแรง เมื่อของมันเผ็ดก็ต้องมีของมากลบ ซึ่งสิ่งนั้นเรียกว่า เครื่องแนม
“การทานเครื่องจิ้มกับเครื่องแนมก็เหมือนการเลือกไวน์กับอาหารให้เข้ากัน เช่น ถ้าเราทานหลนสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยคือ ขมิ้นขาว เครื่องแนมของคนทั่วไปคงเป็นผักสด เครื่องแนมหรู ๆ ก็จะมีหมูหวาน มีปลาฟู”
“เวลาชาววังคิดเรื่องสำรับกับข้าว ชาววังเอาความสวยงามมาเป็นอันดับแรก ดังนั้นถ้าเครื่องจิ้มเป็นกะปิสีดำ เครื่องเคียงจะมาเป็นสีดำอีก ดำกับดำเจอกันก็เศร้าใจ มันไม่สวย ก็ไม่ได้อีก ก็ต้องจัดการอย่างใดอย่างหนึ่ง เช่น ไปเลือกกะปิจากฝั่งอันดามันจะได้มีสีออกชมพู จะทำแกงก็ไปเลือกพริกที่สีสด ๆ เสีย เลือกกันทีละเม็ดกันเลย ไม่ยอมให้แม่ค้าหยิบให้เป็นกำ”
อาจารย์หนิงเล่าว่าเมื่อก่อนดินแดนแถวนี้ไม่มีข้าวเจ้า มีแต่ข้าวเหนียว เม็ดสั้น ๆ นุ่ม ๆ เหนียว ๆ เหมือนข้าวของจีน จนเมื่อสามพันกว่าปีที่แล้วที่ชาวอินเดียเดินทางมาได้นำเอาข้าวบาสมาติมาด้วย แล้วชาวไทยก็เอาข้าวเม็ดยาว ๆ แข็ง ๆ ของเขามาผสมกับข้าวเม็ดสั้น ๆ พันธุ์พื้นเมืองออกมาเป็นข้าวเม็ดยาว สวย ข้าวสวย ๆ แบบนี้หายากจึงเก็บเอาไว้ให้เฉพาะบุคคลสำคัญ ๆ ก็คือ เจ้า ดังนั้นข้าวสวยจึงเรียกว่า ข้าวเจ้า ข้าวหอมมะลิของไทยถือว่าเป็นข้าวที่หอมที่จมูก และอร่อยที่ลิ้น
หมดจากสำรับใหญ่ก็ต้องปิดท้ายมื้ออาหารด้วยสำรับของหวานซึ่งมี ส้มฉุนลิ้นจี่ และเครื่องทองที่ได้อิทธิพลของท้าวทองกีบม้า
“ขอให้เริ่มจากส้มฉุนก่อน เพราะส้มฉุนเป็นผลไม้ ให้ทานผลไม้ก่อนแล้วค่อยไปทานของหวานอย่างอื่น ลิ้นเราจะได้รับรสชาติผลไม้ที่ชัดเจนไม่ถูกรสชาติหวานจัดของของหวานทำให้เขว ส้มฉุน คนสมัยนี้ไม่รู้จักว่าเป็นอาหารคาวหรือหวาน แต่เดิมมีเพียงมีการบันทึกไว้ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ซึ่งคาดว่าเป็นสูตรในกรมสมเด็จพระศรีสุริเยนทรามาตย์ และมีเพียงแค่ชื่อและวัตถุดิบ ไม่มีขั้นตอนการปรุงอะไรเลย ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานก็กล่าวเพียงว่า “ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น เรียกส้มฉุนใช้นามกร” ก็เริ่มตีความตั้งแต่คำว่า ชื่อส้มฉุน ก็ต้องขยายความแปลได้ทุกคำ ส้มคือรสเปรี้ยว ฉุนมาจากกลิ่นส้มซ่าที่ให้กลิ่นกรุ่นๆ เบาๆ แล้วการกินให้ครบรสคือการฝอยขิงอ่อนบาง ๆ มะม่วงห่ามและหอมเจียวเข้าไปด้วย” อาจารย์หนิงแนะนำลำดับการกินของหวานเพื่อให้เข้าถึงอรรถรสที่แท้จริงของแต่ละจาน
ก่อนจบมื้ออาหารเปี่ยมความรู้อาจารย์หนิงเสริมอีกว่าการกินอาหารร่วมกัน การได้พูดคุยกันถึงเรื่องอาหาร การได้พูดถึงเรื่องราวของชีวิตที่เป็นไปในวันนั้น ๆ ทำให้คนเราได้ต่อรองกับเรื่องราวร้าย ๆ ที่พบเจอในระหว่างวัน ทำให้คลายเศร้าลงไปได้บ้าง การที่คนสมัยนี้ไม่ได้ทานอาหารบนโต๊ะ ไม่ได้ทานสำรับ ไม่มีเวลาได้พูดคุยกับคนในครอบครัว คนก็จะแข็งกระด้าง การกินอาหารร่วมกันเป็นการบำบัด การกลับบ้านได้ทานข้าว คนในบ้านทำกับข้าวทานร่วมกันน่าจะเป็นการเยียวยาให้กับสังคมได้อย่างหนึ่ง เพราะอาหารไม่ใช่เพียงแค่การกินเอร็ดอร่อยไปวัน ๆ แต่มันคือความเป็นชาติ เป็นตัวสานความสัมพันธ์ เป็นทุนทางวัฒนธรรมที่ต่อไปเป็นทุนทางเศรษฐกิจให้กับประเทศได้
